#51 - Massa fresca

Pequenas divagações enquanto cozinho

Uomo che mangia gli spaghetti (1956). Renato Guttuso

Começa assim: junto os ingredientes. A receita que aprendi é bem fácil, 100g de farinha e um ovo para uma porção que alimenta generosamente uma pessoa. Coloco metade dessa quantidade de farinha de trigo e metade de semolina.

Faço duas porções, como quase sempre. Lucas, Valen e eu. A Valen come que nem um passarinho, então duas porções bastam pra gente, com sobra. Peneiro as farinhas juntas em uma vasilha e quebro os ovos em um potinho à parte, para conferir se estão bons. Não gosto de cheiro de ovo. Nem quando ele está fresco. Não gosto da textura. Mas me encanta a mágica que os ovos sofrem quando aquecidos, quando misturados com outros ingredientes. Dão liga, né? Sempre ouvi isso. Ovo dá liga.

Quando eu era criança, adorava gemada. Acho que minha mãe não fazia a receita tradicional de gemada, parece que ela leva leite e pode levar canela ou noz-moscada. Ou ambos. Minha mãe só batia gema com açúcar. Hoje me embrulha um pouco o estômago pensar que era ovo cru adoçado. Na época, eu adorava.

Coloco os ovos por cima da farinha, que puxo com os dedos. É um movimento delicado. Amasso com constância e cuidado, para agregar os ingredientes. A gordura do ovo se mistura à farinha. A mistura vai ficando homogênea. Sempre parece que não vai dar certo e, de repente, dá. É bonito.

Transmito à massa meu carinho. Fazer macarrão envolve muito carinho. Não desejasse tal porção extra de sentimento, e eu pegaria um pacote de massa pronta no armário e colocaria na água fervente, todos igualmente alimentados — e com mais praticidade, só um bocadinho menos de afeto. Mas não. Hoje, não quero que jantemos apenas com bocas e estômagos. Tem toda uma experiência. Então afundo os dedos na mistura até que ela esteja bem lisa e envolvo a massa com filme plástico. Coloco a massa na geladeira para descansar, enquanto preparo o molho.

Comprei uma tábua de corte bem grande, para não passar raiva. Corto muito tempero e preciso de espaço. Então escolhi uma tábua um pouco mais larga do que a distância entre meus ombros. Me movo confortavelmente na largueza desse espaço. E começo o trabalho com as cebolas.

Vão muitas no meu molho. A Paola falou num vídeo que a cebola ajuda a regular a acidez do tomate. Como eu acredito no que ela fala, passei a fazer molho assim.

Porém, odeio chorar cortando cebolas. Eu sempre choro. Já tentei várias coisas: usar uma faca bem afiada (como a Paola falou), escolher cebolas bem frescas, deixá-las na água, segurar um palito de fósforo entre os dentes, segurar pão entre os dentes, acender uma vela perto da tábua. Nada resolveu. O Lucas quase nunca chora quando corta cebolas. Por algum motivo, elas me entristecem mais do que a ele.

Queria aprender a cortar cebolas bem quadradinhas. Brunoise, é o nome. Já vi vários vídeos para entender como faz. Consegui uma ou duas vezes. Deixo quase sempre meio irregular. Pedaços pequenos, mas em formatos aleatórios. Nessas horas, me entrego ao wabi-sabi para me convencer, como os zen-budistas, de que há beleza na imperfeição. É uma forma de conciliar meu impulso perfeccionista com minha praticidade — além da preguiça de ficar indefinidamente em torno de uma tarefa buscando uma perfeição que, no fim, será meio inglória. Fecho os olhos, lembro do wabi-sabi e jogo tudo na panela.

A cebola refoga no azeite já um pouco aquecido. Jogo sal por cima. Isso eu vi num daqueles cursos online que comecei e nunca terminei. Acontece com alguma frequência. Mas a explicação sobre a gordura e o sal mudou muito minha forma de cozinhar. O sal, quando espalhado sobre um ingrediente refogado em gordura inicia um processo de osmose. Ele força a umidade (e o sabor) a sair do ingrediente e se espalhar pela gordura, que depois será uma ótima condutora desse sabor pelos outros ingredientes do preparo. O Lucas viu na internet que o momento que colocamos o sal afeta o resultado, então tem casos em que selamos um pouco o ingrediente antes de salgar. Com a cebola eu gosto de salgar de cara.

Esse processo é um baita exercício de paciência pra mim. Refogar a cebola leva de cinco a sete minutos. Caramelizá-la leva de quinze a quarenta e cinco, ou até mais. Eu, que me tornei mais agitada para acompanhar o ritmo do mundo atual, acabo me forçando a desacelerar. Sinto os cheiros e penso em nada, só olhando a química da comida acontecer. É quase meditativo. Quase terapêutico. Resolvo muita coisa dentro da minha cabeça na cozinha — veja bem, não quando cozinho por necessidade de subsistência, mas quando eu decido usar o tempo que eu tenho para brincar de alquimia.

Além da cebola, o que mais uso é tomilho. É uma pena minhas habilidades com plantas serem anti-habilidades quando se trata de ervas aromáticas. Já perdi as contas de quantos manjericões, tomilhos e hortelãs eu vi morrer. Se eu tivesse dedos verdes, teria um arbusto grande de tomilho, para nunca faltar.

Abro o vidro de passata e coloco inteiro na panela. Compramos vários na black friday de um mercado burguês aqui da cidade. Então agradeço ao Lucas e à Thays do ano passado pela passata conquistada depois de tanto estresse na fila do caixa e coloco a tampa em cima da panela, para deixar o molho reduzir um pouco enquanto cilindro a massa.

Nessa hora, Lucas e Valen já terminaram o que estavam fazendo e vem ajudar. Ela faz cara de surpresa na hora que vê o cilindro preso na mesa, acha o máximo a gente produzir nosso próprio macarrão. Os dois se revezam na manivela enquanto eu passo a massa pelo cilindro até ficar fininha e comprida. Depois a gente espalha semolina por cima, brincando de fazer carinho na massa. É um dos jeitos mais divertidos de brincar com a comida: enquanto a gente a prepara.

Lucas desliga o molho e coloca a água para ferver quando vamos começar a passar a massa pelo cilindro de corte. O varal de massa já está montado, à espera dos fios. É a parte mais delicada, então trabalhamos os três juntos. Valen gira a manivela, Lucas conduz a massa para dentro do cilindro e eu a colho por baixo, já transformada nos longos fios de macarrão que vamos cozinhar. Penduro-os no suporte e fico um pouco emocionada de vê-los pendendo ali, quase perfeitos (wabi-sabi), tão bonitos, tão fruto do nosso trabalho. Eu me sinto assim todas as vezes.

Salgamos a água como a Paola ensinou: como a água do mar. Eu já tinha ouvido a mesma coisa da Samin, no documentário Sal, Gordura, Acidez e Calor. Não sei se a Paola tirou de lá, ou se é uma espécie de mantra do universo da gastronomia. Então apenas respeito e vejo o resultado na prática, em um macarrão soltinho — o sal fortalece a estrutura do glúten, evitando que o macarrão grude.

Enquanto o macarrão cozinha, Lucas rala o parmesão e Valen coloca os pratos na mesa. Aqueço um pouco de manteiga na wok porque vou tirar o macarrão da água direto para a frigideira. Eu costumo colocar sálvia nessa hora, mas hoje estamos sem. A sálvia foi uma grande descoberta do ano passado, mas é tão difícil de encontrar ela fresca... Mesmo assim, entrou no meu rol de temperos favoritos, com o tomilho e a noz moscada. Todos aromáticos, porque eu também me alimento de perfume. O macarrão chia um pouco quando cai na panela, e logo fica brilhoso de manteiga. Quando passei tudo de uma panela para a outra, é hora de comer, coberto com o molho de tomate e o parmesão ralado.

Estão servidos?

Este texto é uma experiência de brincar com a comida dentro da palavra. Parte dele eu escrevi na oficina de escrita da Mayara Blasi (em curso no momento). Se você gostou do texto, compartilhe! É só assim que as newsletters alcançam pessoas novas. Também ficaria bem feliz de saber o que você achou, se acionou seus sentidos. A brincadeira era tentar acionar os sentidos do(a) leitor(a) a partir de uma descrição detalhada do processo (com algumas divagações, eu sei, mas a gente divaga bastante enquanto cozinha, mesmo). Me deixe saber se deu certo com você :)

Todas as indicações desta semana são relacionadas ao texto acima, como complementos da leitura.

🐌 O molho de tomate da Paola Carosella. O último que eu fiz foi com passata, que também fica muito bom e rende bastante, mas já fiz várias vezes com tomate pelati. Já fiz igualzinho ao dela também. Gosto de variar. Só cebola e tomilho é uma versão rápida e econômica, que, ainda assim, fica gostosa e aromática.

🐌 Trailer de Sal, Gordura, Acidez e Calor. Vale assistir, é agradável e você aprende muita coisa sobre comida.

🐌 O livro Sal, gordura, ácido, calor: os elementos da boa cozinha, da Samin Nosrat, no qual o documentário acima é baseado. É um livro bonito, muito ilustrado, e que também ensina muito sobre cozinha. Serve tanto para leitura de capa a capa como para consultas. Tanto Lucas quanto eu estamos cozinhando muito melhor com ele.

🐌 Se alguém quiser se aventurar no mundo mágico da massa fresca, está aqui o cilindro de massa que eu comprei.

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